Chi siamo

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di Liguoro Dario e Navaro Stefano

stefano-darioPRESENTAZIONE

Siamo due cuochi professionisti che hanno deciso di mettersi in proprio per creare una nuova realtà ristorativa nella città di Bologna. Abbiamo deliberatamente scelto di non etichettarci né come modello ristorativo (bistrot, ristorante, enoteca con cucina, ecc…), né di puntare su un unico tipo di cucina (che spazierà dalla tradizionale, locale e regionale, alla creativa e internazionale), ma di fondare il nostro credo, la nostra filosofia, sul concetto del tutto originale di Cucina di Ragione.

CUCINA DI RAGIONE

Per noi, Cucina di Ragione significa ragionare su ciò che si mangia, sui prodotti utilizzati; significa portare in tavola la storia, i saperi, le tradizioni ed i sapori di chi ha deciso di dedicare la propria vita alla realizzazione di tali materie prime: in altre parole, attraverso il nostro “modus operandi”, vogliamo farci portavoce di quei piccoli produttori presenti prevalentemente, ma non solo, sul nostro territorio di riferimento, che hanno tuttora scarsa visibilità, ma che tuttavia resistono, all’interno di un sistema economico e commerciale che predilige sempre di più la grande distribuzione dell’industria alimentare e, di conseguenza, la standardizzazione del cibo.
Ci schieriamo dunque dalla parte di chi ha deciso di resistere alle dinamiche della grande distribuzione senza scendere a compromessi, pur consapevole delle difficoltà cui andava in contro, decidendo di rimanere dalla parte della sostenibilità economica e ambientale, nel rispetto dei cicli naturali dei diversi ecosistemi e della dignità lavorativa nei vari settori produttivi (agricoltura, allevamento, pesca, viticoltura ).

 

LE NOSTRE PAROLE CHIAVE

FILIERA CORTA e KM 0:

per combattere la grande distribuzione e l’inquinamento che ne deriva; per dare luce ai piccoli produttori, incentivando nuove forme di scambio, d’incontro e di cooperazione fra chi produce e chi consuma, in modo da dar vita, in ultima analisi, ad un rapporto diretto e fiduciario tra produttore iniziale e consumatore finale, nel rispetto dell'ambiente, di chi lo lavora e di chi lo vive. A tal proposito, è nostra intenzione organizzare degli incontri diretti e periodici tra consumatori e produttori, nonché utilizzare il nostro esercizio commerciale come punto e centro di smistamento di uno dei tanti GAS (Gruppi di Acquisto Solidali) presenti a Bologna.

BIOLOGICO E BIODINAMICO:

per inquinare meno; per fornire un prodotto finale sano e genuino in una società sempre più alle prese con numerose malattie legate ad un’alimentazione scorretta. L’assenza di diserbanti, pesticidi, concimi chimici, antibiotici, ormoni, mangimi animali e geneticamente modificati che possano alterare il ciclo vitale e naturale delle piante e degli animali è, secondo noi, una scelta imprescindibile se si vuole raggiungere una reale sostenibilità del settore agro-alimentare.

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I CIRCUITI VIRTUOSI

SLOW FOOD E I SUOI PRESIDI:

contribuiscono alla salvaguardia di numerose razze animali, specie vegetali, prodotti alimentari e saperi e sapori in via d'estinzione, aiutando centinaia di piccoli produttori affinché possano proseguire la propria attività, favorendone il contatto con quei consumatori interessati ad un prodotto di maggiore qualità e disponibili a pagarne un prezzo equo.

I presidi Slow Food continuano ad essere un modello di riferimento per altre realtà produttive presenti in tutto il mondo, mettendo loro a disposizione una continua e dinamica rete di scambi e collaborazioni, in particolar modo nelle aree più povere dei paesi in via di sviluppo, consentendo loro di raggiungere un’autosufficienza economica e favorendo la conservazione delle identità alimentari locali.

GENUINO CLANDESTINO E LA SUA “FILIALE” BOLOGNESE “CAMPI APERTI” 

sostengono tutte quelle persone che praticano un’agricoltura di piccola scala, dimensionata sul lavoro contadino e sull’economia familiare, orientata all’autoconsumo e alla vendita diretta; un’agricoltura di basso o nessun impatto ambientale, fondata su una scelta di vita legata a valori di benessere o ecologia o giustizia o solidarietà più che a fini di arricchimento e profitto; un’agricoltura quasi invisibile per i grandi numeri dell’economia, ma irrinunciabile per mantenere fertile e curata la terra (soprattutto in montagna e nelle zone economicamente marginali), per mantenere ricca la diversità di paesaggi, piante e animali, per mantenere vivi i saperi, le tecniche e i prodotti locali, per mantenere popolate le campagne e la montagna. Un’agricoltura che rischia di scomparire sotto il peso delle documentazioni imposte per lavorare e di regole tributarie, sanitarie e igieniche gravose che ostacolano il lavoro dei contadini e la loro permanenza sulla terra.

LE INIZIATIVE CULTURALI

Essenziali per sviluppare un consumo critico e più in generale una maggior conoscenza del mondo dell’alimentazione saranno gli eventi culturali e di approfondimento che organizzeremo periodicamente nel nostro locale. 

E’ nostra intenzione trattare le principali tematiche storico-culturali legate al settore alimentare, organizzando incontri con esperti di settore: storici e antropologici dell’alimentazione, ambientalisti, produttori diretti, nutrizionisti, ecc.. 

A tal fine crediamo che la creazione di una piccola libreria/biblioteca con materiale didattico di libera consultazione riguardante il settore alimentare possa contribuire a quanto suddetto.

Particolare rilievo sarà posto nella creazione di serate dedicate all’incontro con i produttori dai quali abbiamo intenzione di rifornirci: a tal riguardo vogliamo anche organizzare delle visite guidate presso le aziende locali, nonché sviluppare una galleria fotografica permanente all’interno del nostro locale intitolata “noi ci mettiamo la faccia… e loro con noi” — nella quale esporre il rapporto diretto tra noi e i nostri produttori, sinonimo di fiducia, garanzia e sostenibilità del modello alimentare che vogliamo proporre ai nostri clienti.